| Cari amici, credo che la maggior parte degli iscritti a questo forum conosca cosa sia l'idromele, ma penso che pochi hanno provato a farlo in casa, nei siti italiani è molto difficile reperire informazioni dettagliate di questa produzione ed è per questo motivo che ho deciso di postarvi il procedimento.
inziamo dagli ingredienti base:
ACQUA LIEVITO E OVVIAMENTE MIELE:
che miele usare e in che quantità e dove prenderlo?
sono adatti quasi tutti i mieli, vengono però sconsigliati quelli amari come quello di castagno, perchè producono un idromele troppo amaro.
la quantità è un po empirica..nel senso in media se ne usa 0,3 Kg/L...quindi 1,5kg su 5 litri..poi dipende da come lo vuoi ottenere e che lievito utilizzi...
visto che il miele ha il suo costo..prima di cimentarmi nella mia avventura (la prima volta ho fatto 35L di idromele e ho usato 13kg di miele..)ho valutato bene il costo del miele, alla fine ho scoperto che il miele costa quasi uguale sia al supermercato che dall'apicultore, mentre risparmi qualche euro al litro se vai al discount però in vendita ci sono mieli che arrivano dall'est europa e solo millefiori e ad essere sincero non sono proprio belli da vedere.quindi alla fine ho deciso di prenderlo dall'apicultore, i prezzi variano dai 6€/kg a 8€/kg...anche lo stesso apicultore varia il prezzo in base al tipo di miele a quanto ne ha prodotto etc.comunque consiglio di comprarlo dall'apicultore per due motivi, 1)è gente che si fa un C..O così, 2)perchp utti gli apicultori che ho cnosciuto sono simpatici ed è bello farsi spiegare come fanno a produrre il miele.
(forse sono stato solo fortunato a trovare brava gente..
che lievito utilizzare?
io consiglio i lieviti da idromele sia white labs che wyeastpropongono 2 lieviti liquidi, uno da sweetmead e uno da drymead. Oppure si possono usare lieviti da vino bianco lieviti da champagne o lieviti di birra..dipende un po cosa vuoi ottenere...in linea di massima a mio parere gli idromeli che ho assaggiato(ormai piu di una 20ina) quelli che mi sono piaciuti e che piacciono di piu sono fatti con lieviti da sweet mead o da vino banco...hanno circa 13°e rimangono dolci ma non stucchevoli.
gli idromeli fatti con lieviti da champagne o drymead sono piu secche e piu alcolici con i lieviti da champagne hanno una tolleranza all'alcol di 17°.....infine i lieviti da birra tipo il safale s04 hanno una piu bassa tolleranza all'alcol e quindi tendono a dare un idromele piu dolce e meno alolico credo al masssimo sui 10°..ovviamente se tu prendi un lievito da champagne e invece che stare attorno al 0,3kg/l passi a 0.8kg/L i lieviti non riusciranno a consumare tutto lo zucchero perciò arriveranno a una gradazione molto alta ma ti rimarra comunque dolce. però ripeto questo va a gusti..vedi te insomma.
se volete fare una bevanda filologica onestamente non saprei come sostituire il lievito specifico, forse bisgnerebbe mettere delle bucce di mela o di uva...però visto che il miele non costa poco e il rischio della sperimentazione è elevato...io utilizzo prodotti specifici ovviamente libera scelta.
che acqua usare?
Nei libri viene consigliata un acqua non dura. adesso mi vengono in mente la lauretana e la lurisia e altre acque cosi...
l'ideale sarebbe usare acqua di fonte...anche per avere un prodotto piu filologico..
ingredienti secondari:
visto che la fermentazione sarà moooolto lunga è meglio aggiungere dei nutrienti..
si può decidere di usare nutrienti specifici per lieviti oppure ricorrere a metodi naturali e usare foglie di noce e te nero.
infine si deve acidificare un po con qualche goccia di succo di limone, non bisoga esagerare se no si rischia di avere aceto di miele...
preparazione:
Allora si scalda il miele a bagnomaria cosi da renderlo piu fluido quasi liquido(anche se è cristallizzato, basta metterlo a bagnomaria per farlo liquefare) nel frattempo si fa scaldare l'acqua. quando si è sui 80 90°C si versa il miele in acqua e lo si tiene per alcuni minuti (5 10min)senza però arrivare all'ebollizione, è consigliato l'uso di un termometro a gabbia...
poi si toglie dal fuoco e si fa raffreddare velocemente poi si travasa nel fermentatore o bottiglione e quando si arriva alla temperatura di utilizzo dei lieviti, solitamente dai 18 ai 27° si aggiunge il lievito i nutrienti per il lievito(ricordiamo che la fermentazione è molto lunga quindi bisogna dare un aiutino ai lieviti)e l'acidificante.
si tappa usando un tappo forato per far passare il gorgogliatore. Infine si ripone il fermentatore in una stanza alla T di utilizzo dei lieviti meglio se la T rimane costante.
e poi inizia l'attesa....la fermentazione primaria dura dalle 4 alle 6 settimane, in queste settimane si vedranno un sacco di bollicine salire a galla molto rapidamente la fine di questa fase è evidenziata da un interrompersi o quasi di queste bollicine(produzione massiva di CO2) e una precipitazione elevata dei lieviti in poco tempo, anche durante la 4 settimane ci sarà una precipitazione però lenta e continua, invece negli ultimi giorni di fermentazione aumenterà in modo vistoso.
a questo punto è il tempo di travasare, ovviamente durante il travaso si deve cercare di non trasportare i lieviti e le proteine precipitate(la fonda). questa operazione prevede una diminuzione del liquido, il problema è che non si può lasciare troppa"aria nel fermentatore perciò o usiamo dei fermentatori di volume inferiore oppure isu un libro veniva consigliato di aggiungere biglie di vetro per occupare il volume mancante...fate voi, basta che fate qualcosa,
invece quello che rimane nel fermentatore originale è un peccato buttarlo via perchè contiene molto idromele..io consiglio di recuperarlo in altri recipienti(bottiglie o altro dipende quanto se ne ha) però una volta che l'idromele si divide dalla fonda eviterei di rimetterlo nel fermentatore principale perchè potrebbe essersi infettato o potrebbe avere un sapore differente...chi lo sà.. è buona norma comunque di non unire cose che sono state separate.
anche in questa fase occorre utilizzare dei tappi con gorgogliatore, perchè la fermentazione continua anche se piu lentamente e non piu vigorosa oppure si può fare sfiatare le bottiglie a intervalli di una settimana circa, all'inizio anche un po meno verso la fine anche un po di piu).
questa fase finisce quando non verrà prodotta piu CO2 o comunque la produzione è limitatissma, ci vogliono circa 3o 4 mesi, si noterà anche in questo caso una precipitazione dei lieviti sul fondo e l'idromele si schiarifica molto diventa quasi trasparente(non incolore, trasparente!) .
è ora di travasare di nuovo!
le regole sono le stesse solo che bisogna spostare l'idromele in un posto piu fresco e si può tappare senza gorgoglatore, a questo punto l'idromele deve essere posto a temperature piu basse dai 6 ai 15° perchè inizia la fase di maturazione, dopo 3 o 4 mesi si può finalmente imbottigliare ormai l'idromele sarà diventato limpido e trasparente. ed è pronto da bere, ogni mese o anno che si aspetta, l'idromele migliorerà sempre di piu come il buon vino! in alcuni paesi tipo ucraina romania etc, bevono solo idromele invecchiato 3 anni o piu.
ecco ho finito e ho scritto un bel po...mi sembra di avere scritto tutto però errare p umano..
spero che questa piccola linea guida possa dare un idea della lavorazione necessaria e possa aiutare gli impavidi ubriaconi che vogliono cimentarsi.
saluti!
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prima o poi ci provo! anche se di roba da fare ne ho anche fin troppa!
